Crauti
Materia prima: cavoli verza.
Tecnologia di lavorazione: i cavoli tagliati sottilissimi vengono sistemati a strati in un recipiente di terracotta o di legno. Ogni strato va cosparso di sale marino finemente pestato, bacche di ginepro, semi di cumino ed altre essenze. Una volta riempito il contenitore si chiude il tutto con una grossa foglia di cavolo e sopra quest'ultima si stende un panno sul quale si mette un piatto che sorregge un peso. Si lascia fermentare per almeno 50 giorni e man mano che il liquido affiora in superficie lo si toglie, tenendo ben puliti i bordi del recipiente.
Maturazione: qualche mese.
Area di produzione: Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia.
Calendario di produzione: autunno, inverno, primavera.
Note: i crauti così fermentati prima di essere consumati vanno lavati in acqua corrente per liberarli dall'eccesso di sale. Ben strizzati si mettono a cuocere insieme ad una cipolla, una carota e della pancetta affumicata, del pepe e delle bacche di ginepro. Si aggiunge del brodo e del vino bianco. I contadini aggiungevano anche del grasso d'oca o dello strutto di maiale. Si lascia cuocere per 3-4 ore. Sono buoni sia consumati da soli che come contorno degli insaccati, specie se affumicati.
http://www.paesionline.it/prodotti_tipici/testo.asp?t=1015
Crauti
Da Sauerkraut, “erba acida”, deriva il nome di questa preparazione a base di cavoli cappucci finemente affettati, salati e fermentati, originaria della Germania ma oggi diffusa in tutta Europa. In Alto Adige e in Trentino, come nel Friuli-Venezia Giulia, ristoratori, commercianti e massaie preparano ancora in casa i crauti, usando cavoli di grosse dimensioni: in autun-no li tagliano in listelle, salano e depositano il tutto in barili di legno che, con l’aggiunta di pesi, mantiene il contenuto ben schiacciato. La macerazione dura almeno 40 giorni, in cantine fresche e ben arieggiate. Quando si vogliono cucinare i crauti se ne preleva la quantità voluta, la si sciacqua in acqua fresca e si cuoce con lardo, bacche di ginepro, vino bianco. Sull’esempio della choucroute, “piatto nazionale” alsaziano, i crauti sono l’accompagnamento ideale delle carni di maiale e in particolare di salsicce e altri salumi affumicati.
Alle pendici dello Stelvio esiste ancora una vecchia varietà di cavolo legata alla produzione dei crauti, ma è quasi scomparsa: sopravvive in alcuni orti per il consumo familiare.
Herbert Lechner
Produzione eccellenteLasa-Laas (Bz)
Via Dr. Franz Tappeiner, 3-Dr. Franz Tappeiner-str, 3
Tel. 0473 626528
http://www.atlanteparchi.com/parco.nazionale.stelvio/versante.altoatesino/conserve.html
Le ricette di Eticamente
I CRAUTI
Preparazione
L'ortaggio più comunemente utilizzato per questa fermentazione è il cavolo cappuccio. Si possono utilizzare anche le verze, ma il miglior crauto si ottiene con il cappuccio bianco.
Esso viene mondato dalle foglie esterne e dal torsolo e poi, tagliato in strisce sottili, si pone in vasi di grosse dimensioni (diametro 30-40 cm) alternando strati di mezzo centimetro di sale fino con strati di 10 cm di foglie. Il primo e l'ultimo strato debbono essere di sale. Si comprime quindi fortemente la massa con un coperchio carico di pesi. Si sviluppa presto una fermentazione con produzione di abbondante schiuma che va giornalmente eliminata schiumando; si aggiunge salamoia al 6% (60 g di sale in un litro d'acqua) per mantenere il prodotto costantemente sommerso. Il sale presente rende più facile la fuoriuscita di una certa quantità di succo delle foglie. Altra funzione del sale è quella di ostacolare lo sviluppo dei batteri indesiderati e di mantenere più consistenti i tessuti delle foglie nel corso della fermentazione.
I batteri del tipo cocchi (Leuconostoc mesenteroides) provocano la prima parte della fermentazione; già allo 0,2-0,3 % di acidità il loro sviluppo risulta frenato e lo è completamente quando l'acidità raggiunge l'1%.
Poi diventano attivi i lattobacilli che portano l'acidità all'1,5% (L. cucumeris) e al 2,5% (L. pentoaceticus).
Il principale acido formato è il lattico, che non è volatile. Si forma anche dell'acido acetico e dell'acido propionico, ma questi sono volatili (evaporano).
Il sapore tipico dei crauti è dato anche dalla presenza di tracce di alcol e di esteri che combinandosi tra loro conferiscono altri sapori ancora al prodotto.
La temperatura ottimale di fermentazione è 21°C con oscillazioni tra 18 e 22°C. A 15°C non si verifica alcuna fermentazione.
Specialmente i cocchi non devono operare in condizioni di temperatura elevata perchè risultano ostacolati a favore dei lattobacilli con formazione di un'acidità troppo spinta.
Dopo 4-6 settimane la preparazione dei crauti è terminata. Si tolgono allora dai grossi vasi e si confezionano in vasetti più piccoli che contengono la quantità da consumare in una volta.
I crauti possono essere conservati per lungo tempo. Possono essere depositati in vasi di vetro a tenuta ermetica da sottoporre a sterilizzazione in acqua bollente per 15 minuti. In questo caso la durata del prodotto può ritenersi indefinita.
(ricetta di Paola)
Un alimento tradizionale di alto valore nutrizionale
All'origine del processo di trasformazione delle foglie di cavolo che darà i crauti c'è l'attività di alcuni microrganismi che, attraverso una fermentazione dei tessuti freschi (le foglie), permettono di arrivare ad un prodotto ad alta acidità, di notevole serbevolezza. Il nome crauto deriva dal tedesco "sauer kraut", cavolo acido.
Nella fermentazione naturale il processo è spontaneo: i batteri attaccano gli zuccheri dell'ortaggio trasformandoli in acidi (acido lattico in particolare), alcol e anidride carbonica. Anche le proteine vengono trasformate, tanto che alla fine il prodotto derivato è di consistenza del tutto diversa dal prodotto fresco.
I batteri che operano la trasformazione sono divisi in tre gruppi:
* Leuconostoc mesenteroides (acidificante e produttore di anidride carbonica)
* Lactobacillus plantarum e Lactobacillus cucumeris (acidificanti ma modesti produttori di gas)
* Lactobacillus pentoaceticus e Lactobacillus brevis (forti acidificanti e produttori di anidride carbonica)
Naturalmente, altri microrganismi sono presenti e agiscono in minore o maggiore misura interferendo nel corso della fermentazione, capaci di provocare in certe condizioni fermentazioni indesiderabili con acquisizione di sapori e gusti poco graditi al palato.
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